Bœuf bourguignon : l’astuce fer d’un chef étoilé Michelin

Un chef doublement étoilé au guide Michelin vient de remettre le bœuf bourguignon au menu de l’hiver, et ce plat traditionnel a de quoi intéresser les femmes qui surveillent leurs apports en fer pendant leurs règles. Selon Top Santé, le chef espagnol Ramón Freixa, 54 ans, a dévoilé sur Instagram sa version du classique bourguignon, concoctée dans son restaurant madrilène Atelier Ramón Freixa, deux étoiles au guide Michelin dans le quartier de Salamanca.

Les deux ingrédients mis en avant par le chef

D’après les détails relayés par le média spécialisé Cocottes Magazine, Ramón Freixa insiste sur deux éléments pour obtenir une viande fondante et une sauce nappante : un bon vin rouge (bourgogne ou ribera de Duero) utilisé en grande quantité, et les champignons de Paris, ajoutés à mi-cuisson plutôt qu’au début. Cette étape tardive permettrait aux champignons de garder du mordant tout en libérant leurs sucs dans la sauce plutôt que de se déliter après plusieurs heures de mijotage.

Sa recette, pensée pour quatre personnes, mobilise 1,2 kg de bœuf à braiser, 150 g de carottes, 150 g d’oignons, 150 g de poireaux, des petits oignons grelots, de l’ail, une bouteille de vin rouge, de la farine, de l’huile d’olive, 100 g de champignons de Paris, une feuille de laurier, du thym et du romarin. Le temps de cuisson total avoisine 4h50, dont environ 4h30 de mijotage, ce qui correspond à la cuisson longue classique du bourguignon traditionnel.

Ce que ce plat apporte vraiment en fer

Au-delà de la recette, le bœuf bourguignon reste avant tout un plat de viande rouge mijotée, et c’est là que les choses deviennent intéressantes pour qui surveille son cycle. Le fer contenu dans le bœuf est du fer héminique, mieux assimilé par l’organisme que le fer non héminique présent dans les légumes ou les légumineuses. Une portion de 150 g de viande rouge couvrirait environ 30 à 40 % des besoins quotidiens en fer d’une femme adulte.

Or ces besoins ne sont pas les mêmes pour toutes : selon les repères nutritionnels relayés par plusieurs sources spécialisées en santé, les femmes dont les règles sont peu ou normalement abondantes ont besoin d’environ 11 mg de fer par jour, contre 16 mg pour celles qui ont des règles abondantes. Entre la puberté et la ménopause, les pertes menstruelles peuvent ainsi doubler le besoin réel en fer, alors qu’une alimentation ordinaire n’en apporte en moyenne que 10 à 15 mg par jour, dont seulement une fraction est réellement absorbée.

Pourquoi un plat mijoté d’hiver a du sens à ce moment du cycle

Un bœuf bourguignon, même préparé à la manière d’un chef étoilé, ne remplace évidemment pas un bilan sanguin ni l’avis d’un professionnel de santé en cas de fatigue inhabituelle, de vertiges ou de règles particulièrement abondantes — ces signes méritent d’être évoqués avec un médecin. Mais intégrer régulièrement de la viande rouge mijotée à l’approche ou pendant les règles peut s’inscrire dans une stratégie alimentaire plus large pour limiter la baisse de forme liée aux pertes de fer. C’est le même raisonnement qui pousse à privilégier certains plats d’hiver riches en fer, comme on peut le retrouver dans notre tour d’horizon des quiches de novembre et leurs apports en fer.

Associer le fer à d’autres nutriments selon la phase du cycle

Le fer n’agit jamais seul : sa bonne absorption dépend aussi de la vitamine C consommée au même repas, et les besoins énergétiques globaux varient selon la phase du cycle. Pour aller plus loin sur ce terrain, notre guide sur les meilleurs aliments pour la phase lutéale détaille comment ajuster son assiette dans les jours qui précèdent les règles, lorsque les besoins nutritionnels évoluent sensiblement.

Au-delà de l’assiette, les douleurs liées aux règles abondantes peuvent aussi être atténuées par des gestes simples au quotidien, à retrouver dans notre guide d’exercices pour soulager la dysménorrhée.

À retenir

• Le chef Ramón Freixa mise sur le vin rouge et les champignons de Paris, ajoutés à mi-cuisson, pour son bœuf bourguignon.
• La viande rouge mijotée apporte du fer héminique, mieux absorbé que le fer végétal.
• Les femmes aux règles abondantes ont des besoins en fer quasiment doublés par rapport à la moyenne.
• Une fatigue persistante ou des règles très abondantes justifient toujours un avis médical.